Η ελιά για εμάς είναι δρόμος, τρόπος ζωής, γι’ αυτό κάθε σταγόνα της εμπεριέχει έναν χρόνο γεμάτο αγάπη και φροντίδα.
Αναμφισβήτητα το ελαιόλαδο είναι από τα πιο υγιεινά λίπη που υπάρχουν στον κόσμο. Αποτελεί βασικό πυλώνα της Μεσογειακής διατροφής και βρίσκεται σε πάρα πολλά πιάτα και συνταγές της Ελληνικής κουζίνας. Λαοί που έχουν το ελαιόλαδο τακτικά στη διατροφή τους είναι από τους πιο υγιείς κατά κανόνα. Όλα τα παραπάνω δεν είναι απλά φήμες και παραδόσεις. Υπάρχουν πλέον αρκετές επιστημονικές μελέτες που συνηγορούν στους παραπάνω ισχυρισμούς.
Το ελαιόλαδο περιέχει συγκεκριμένη μορφή λιπαρών οξέων και αντιοξειδωτικών με ισχυρές ιδιότητες και οφέλη για την υγεία όπως προστασία από καρδιαγγειακές παθήσεις. Το ελαιόλαδο είναι ο φυσικός χυμός από τις ελιές. Τα πράγματα ωστόσο δεν είναι και τόσο απλά. Υπάρχουν πάρα πολλές ποιότητες. Κακής ποιότητας λάδια εξάγονται από το χυμό της ελιάς με χημικά ενώ άλλα πάλι είναι προσμίξεις με φτηνότερα έλαια. Έτσι λοιπόν πρέπει να γνωρίζουμε πως ΔΕΝ είναι όλα τα λάδια ελιάς το ίδιο. Υπάρχουν τεράστιες διαφορές. Μακρά το καλύτερο ελαιόλαδο είναι το εξαιρετικό παρθένο. Εκχυλίζεται με παραδοσιακές μεθόδους και το χαρακτηρίζει η καθαρότητα, η γεύση και το άρωμά του.
Το πραγματικά εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο έχει χαρακτηριστική γεύση που ξεχωρίζει και έχει υψηλή περιεκτικότητα σε μια ομάδα από αντιοξειδωτικών που ακούν στο όνομα φαινόλες. Οι φαινόλες είναι υπεύθυνες για τα περισσότερα ευεργετικά οφέλη που έχει το ελαιόλαδο. Έχει ιδιαίτερα μεγάλη θρεπτική αξία. Περιέχει βιταμίνη Ε και Κ καθώς και ωφέλιμα λιπαρά οξέα (Ω3/Ω6/Ω9). Η μεγάλη διαφορά όμως όσον αφορά τη διατροφική αξία του ελαιόλαδου βρίσκεται στα αντιοξειδωτικά που περιέχει.
Οι συγκεκριμένες φυτοχημικές ενώσεις είναι βιοενεργές και πολλές από αυτές λειτουργούν προστατευτικά για μια σειρά από ασθένειες και βλάβες της υγείας. Ένα από τα βασικά αντιοξειδωτικά στοιχεία του ελαιόλαδου με αντιφλεγμονώδη δράση είναι η ολεοκανθάλη και η ελαιοευρωπεΐνη, φυτοχημικά στοιχεία που αποτρέπουν την οξείδωση της «κακής» LDL χοληστερίνης. Σε γενικές γραμμές για να συνοψίσουμε το ελαιόλαδο είναι ιδιαίτερα πλούσιο σε ωφέλιμα μονοακόρεστα λιπαρά ενώ περιέχει μικροποσότητες από βιταμίνη Ε και Κ. Επίσης εμπεριέχει πολύτιμα αντιοξειδωτικά που έχουν πολλαπλά οφέλη για την υγεία.
Η χρόνια φλεγμονή είναι ανάμεσα στις κυριότερες αιτίες πολλών ασθενειών στις μέρες μας. Μερικές από αυτές είναι καρδιαγγειακά νοσήματα, καρκίνος, διαβήτης, μεταβολικά σύνδρομα, αρθρίτιδα και Αλτσχάϊμερ. Ένας από τους βασικούς μηχανισμούς πίσω από τα πολλαπλά οφέλη του ελαιόλαδου είναι η καταπολέμηση της φλεγμονής. Υπάρχουν αρκετές ενδείξεις πως από μόνο του το ολεϊκό οξύ που βρίσκεται σε πληθώρα στο ελαιόλαδο μειώνει του δείκτες φλεγμονής όπως η C-αντιδρώσα πρωτεΐνη. Ωστόσο η βασική αντιφλεγμονώδης δράση του ελαιόλαδου μπορεί να αποδοθεί στα αντιοξειδωτικά που περιέχει όπως ελαιοκανθάλη η οποία μιμείται τη δράση της ιμπουπροφένης.
Ερευνητές υπολογίζουν πως η ποσότητα ελαιοκανθάλης που περιέχεται σε 50 ml εξαιρετικού παρθένου ελαιόλαδου έχει αντίστοιχη αναλγητική δράση με το 10% της δοσολογίας της ιμπουπροφένης για ενήλικες. Υπάρχει ακόμη μια μελέτη που δείχνει πως τα συστατικά του ελαιόλαδου μειώνουν την έκφραση των γονιδίων και των πρωτεϊνών που πυροδοτούν τη φλεγμονώδη αντίδραση. Πρέπει να λάβουμε υπόψιν πως χαμηλά επίπεδα φλεγμονής απαιτούν χρόνια για να προκαλέσουν βλάβες. Ωστόσο οι βλάβες είναι σοβαρές. Η τακτική κατανάλωση εξαιρετικού παρθένου ελαιόλαδου συμβάλλει στην καταπολέμηση της φλεγμονής και ειδικά όσες σχετίζονται με τις βλάβες στο καρδιαγγειακό σύστημα. Οι καρδιαγγειακές παθήσεις (κυρίως το έμφραγμα) είναι από τις πιο σύνηθες αιτίες θανάτων σε όλο τον κόσμο. Αρκετές μελέτες παρατήρησης έδειξαν πως τα ποσοστά των θανάτων σε συγκεκριμένες περιοχές του πλανήτη όπως η λεκάνη της Μεσογείου είναι αρκετά χαμηλότερα σε σχέση με το υπόλοιπο δείγμα.
Η συγκεκριμένη διαπίστωση έριξε μεγάλο βάρος της έρευνας στη Μεσογειακή διατροφή, η οποία καθρεφτίζει το μέσο διαιτολόγιο όσων κατοικούν στα συγκεκριμένα μέρη. Μελέτες αναφορικά με τη Μεσογειακή διατροφή έδειξαν πως το ρίσκο εμφράγματος και θανάτων μειώνεται εώς και 30%. Το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο προστατεύει από καρδιαγγειακές παθήσεις και νοσήματα με μια σειρά από μηχανισμούς και ιδιότητες:
• Μειώνει τη φλεγμονή: Το ελαιόλαδο προστατεύει από τη φλεγμονή, η οποία ευθύνεται σε μεγάλο βαθμό για τα καρδιαγγειακά προβλήματα.
• LDL χοληστερίνη: Το ελαιόλαδο προστατεύει την LDL από οξείδωση – μια καταλυτική διαδικασία στην εξέλιξη των καρδιακών νοσημάτων.
• Βελτιώνει τη λειτουργία του ενδοθηλίου: Το ελαιόλαδο βελτιώνει τη λειτουργία το ενδοθηλίου το οποίο αποτελεί τα εσωτερικά τοιχώματα των αιμοφόρων αγγείων.
• Θρόμβωση: Το ελαιόλαδο συμβάλλει στην αποτροπή δημιουργίας θρόμβων, πράγμα πολύ σημαντικό για τον κίνδυνο εμφράγματος και καρδιακών προσβολών.
• Μειώνει την αρτηριακή πίεση: Το ελαιόλαδο μειώνει την αρτηριακή πίεση σημαντικά καθώς και την ανάγκη λήψης αντι-υπερτασικών αγωγών κατά 48%.
Δεδομένου των γνωστών βιολογικών επιδράσεων του ελαιόλαδου, δεν είναι τυχαίο που παρατηρούμε κόσμο που καταναλώνει τακτικά ελαιόλαδο να έχουν ιδιαίτερα μειωμένα ποσοστά εμφάνισης καρδιαγγειακών νοσημάτων αλλά και θανάτων. Τα αποτελέσματα μελετών που έχουμε στα χέρια μας είναι πλέον εκατοντάδες. Μελέτες που διεξήχθησαν τόσο σε ανθρώπους όσο και σε ζώα επιβεβαιώνουν την ευεργετική και καρδιοπροστατευτική δράση του ελαιόλαδου και συστήνουμε ανεπιφύλακτα την τακτική κατανάλωσή του. Οι περισσότεροι έχουν συνδέσει τη δράση του ελαιόλαδου με την υγεία της καρδιάς.
Οι κάτοικοι της λεκάνης της Μεσογείου έχουν σχετικά χαμηλότερα ποσοστά εμφάνισης καρκίνου και αρκετοί πιστεύουν πως έχει να κάνει με τη δράση του ελαιόλαδου. Ένας παράγοντας που σχετίζεται με την ανάπτυξη του καρκίνου είναι η οξείδωση και οι βλάβες που προκαλούν οι ελεύθερες ρίζες.
Το ελαιόλαδο όπως ήδη αναφέραμε περιέχει υψηλές ποσότητες αντιοξειδωτικών που μειώνουν τις βλάβες που προκαλεί το οξειδωτικό στρες. Το ολεϊκό οξύ στο ελαιόλαδο είναι ιδιαίτερα ανθεκτικό στην οξείδωση και συγχρόνως έχει ευεργετικά οφέλη και δράση στα γονίδια που σχετίζονται με τον καρκίνο. Πολλές μελέτες σε δοκιμαστικούς σωλήνες έδειξαν πως τα διατροφικά στοιχεία που περιλαμβάνει το ελαιόλαδο καταπολεμούν τον καρκίνο σε μοριακό επίπεδο.
Η νόσος του Αλτσχάϊμερ είναι παγκοσμίως η πιο κοινή νευροεκφυλιστική ασθένεια και βασική αιτία της γεροντικής άνοιας. Ένα χαρακτηριστικό του Αλτσχάϊμερ είναι εναποθήκευση πρωτεϊνών με τη μορφή αμυλοειδών πλακών στην επιφάνεια νευρώνων του εγκεφάλου.
Μια μελέτη έδειξε πως ένα συστατικό του ελαιόλαδου συνέβαλε στην απομάκρυνση αυτών των πλακών από τον εγκέφαλο. Μια μελέτη σε ομάδα ελέγχου έδειξε πως οι άνθρωποι που ακολουθούσαν μεσογειακή διατροφή πλούσια σε ελαιόλαδο είχε ευεργετική δράση στη λειτουργία του εγκεφάλου και μειωμένο ρίσκο σε ανθρώπους νευρολογικών και γνωστικών διαταραχών.
Κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος τα λιπαρά οξέα οξειδώνονται και καταστρέφονται, ενώ πολλές φορές γίνονται επιβλαβή για την υγεία. Κατά κύριο λόγο είναι οι διπλοί δεσμοί στα λιπαρά οξέα που είναι υπεύθυνοι για αυτή τη διαδικασία. Έτσι τα κορεσμένα λιπαρά που δεν περιέχουν διπλούς δεσμούς είναι ανθεκτικά στις υψηλές θερμοκρασίες ενώ τα πολυακόρεστα λίπη που περιέχουν πολλούς διπλούς δεσμούς είναι ιδιαίτερα ευαίσθητα και μπορεί να καταστραφούν.
Το ελαιόλαδο περιέχει κυρίως μονοακόρεστα λίπη που έχουν μόνο έναν διπλό δεσμό στη μοριακή τους δομή, πράγμα που τα κάνει ιδιαίτερα ανθεκτικά σε υψηλές θερμοκρασίες. Σε μια μελέτη ερευνητές ζέσταναν έξτρα παρθένο ελαιόλαδο στους 180 βαθμούς Κελσίου για 36 ώρες. Το ελαιόλαδο αποδείχθηκε ιδιαίτερα σταθερό και δεν υπέστη μεγάλη βλάβη. Μια άλλη μελέτη χρησιμοποίησε ελαιόλαδο σε φριτέζα με συνεχής τηγάνισμα. Χρειάστηκαν 24 – 27 ώρες για το ελαιόλαδο να γίνει τοξικό. Συνοψίζοντας μπορούμε να πούμε πως το ελαιόλαδο είναι ιδανικό μαγειρικό λάδι για τηγάνισμα με ασφάλεια.
